Callos a la gallega

Ingredientes para Callos a la gallega

1 kg. garbanzos

1/3 estómago de ternera

2 chorizos

1 uña de cerdo con codillo en salazón

1 pata de ternera

1 cabeza de ajos

1 cebolla grande

2 limones

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de pimentón dulce y otra de picante

Sal

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Cómo preparar callos a la gallega.

Si nos ponemos a hablar de recetas saladas, bueno más bien de guisos estrella dentro de la cocina gallega, hay un plato que ocupa un puesto de excepción dentro de las recetas de guisos con legumbres, los callos a la gallega.

Tanto los callos, como el cocido gallego, como el caldo o pote gallego, son platos que están arraigados en lo más profundo y lejano de la cultura gallega. Cuando los días de fiesta, en épocas de escasez, se preparaban unos callos, eso era el sumun de la felicidad para muchos.

La receta de callos de hoy es la de mi madre Rosa, la de siempre, tal como ella los cocina desde que tengo memoria. A día de hoy, no ha sido superada por nadie que yo conozca y haya probado.

En Galicia es costumbre preparar los callos guisados con garbanzos. Curiosa receta si la comparamos con los callos que encontraremos en Madrid o Asturias, en la que echo en falta las legumbres. Un plato del que nos hablaba nuestro gastrónomo Álvaro Cunqueiro:

“En Riotorto sólo el páncreas no se utiliza, al contrario de lo que ocurre en otras comarcas de Galicia. Además de comer la cabeza, las orejas, el lacón, el jamón, las uñas, etc…, Existe algún plato típico como los callos, es decir, las paredes de la panza del cerdo (pueden ser también de la vaca), que se comen con garbanzos y chorizo. Costumbre traída por los sanabreses y maragatos.”

Aunque se trata de un plato de preparación larga, os animo a que os pongáis manos a la obra. El resultado es un plato de cuchara súper sabroso. Hasta diría que cremoso, que no puede estar más bueno.

Limpieza de los callos

Ponemos los garbanzos a remojo de un día para otro, no menos de 8 horas, para que se rehidraten. Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo. Una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche. Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera.Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles de dos limones, la carne del estómago de ternera que habremos troceado y la pata desde la noche anterior. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.Después de tener a remojo los garbanzos, la uña y codillo de cerdo. También las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra.Lavamos de nuevo muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso.

Preparación de los callos a la gallega

En una olla rápida ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado, la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos sin poner la olla en presión.

Desechamos esta primera agua de cocción y volvemos a cubrir. Añadimos a la olla la cebolla troceada en dados, los dientes de ajo troceados, los pimentones picante y dulce, el comino y un punto de sal. Cocemos las carnes durante 15 minutos.

Abrimos la olla enfriándola directamente bajo el grifo de agua fría.

Añadimos los garbanzos, cerramos de nuevo la olla rápida y cocinamos los callos durante 30 minutos. Siempre hasta que veamos que los garbanzos y la carne están casi tiernos. Volvemos a abrir la cazuela enfriándola directamente bajo el grifo.

Si optamos por emplear una cazuela tradicional, deberíamos cocer las carnes unos 50 minutos antes de añadir los garbanzos.Una vez que tengamos los garbanzos en la cazuela, los coceremos entre 1 hora y media y 2 horas comprobando que estén en su punto.

Añadimos el chorizo en trocitos o rodajas. Continuamos la cocción 30 minutos más con la olla sin presión.

Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos.

No necesitaremos más que un buen pan gallego para mojar en la salsa. No os olvidéis de un vaso de vino tinto para disfrutar como mandan los cánones de un estupendo plato de callos a la gallega. Una maravilla, os lo aseguro.

Consejos para unos callos a la gallega de rechupete

Empleando partes de la ternera que, a priori no serían catalogadas dentro de las mejores, podemos preparar un plato de quitarse el sobrero. No hace falta que os diga que la calidad de la materia prima es muy importante. No compréis cualquier cosa y siempre en sitios de confianza. Sobre todo con buena limpieza.

Con crisis, escasez o sin ella, es una receta bastante humilde y barata, pero increíble de sabor, siempre que te guste la casquería. Una receta que está especialmente indicada para meses de frío, pero siempre hay quien no perdona unos callos haga frío o calor.

La forma de preparar los callos, aun siendo básicamente la misma en todas las casas, tienen siempre pequeñas diferencias. Podéis darle vuestro toque, pero siguiendo la base del paso a paso de la receta de mi madre os aseguro que saldrán de rechupete.